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冷凍干燥機通過配置制而成的溶液,先降溫凍結成固體,然后在真空的狀態(tài)下,通過升高環(huán)境溫度,使得水分從固體直接升華為水蒸氣,減少制品中的水分,從而保證物質中的熱敏成分得到保護,也可以保證物質中一些易氧化的成分損失減少,確保制品不會出現(xiàn)問題。...
在醫(yī)藥保健品行業(yè)的帶動下,近年來,藥用凍干機需求量逐漸增大,尤其是真空冷凍干燥設備中的較大規(guī)格設備、具有功能組合(如制粒—干燥、干燥—過濾)的設備等需求量不斷增多。真空干燥設備及技術由于具有低溫干燥、有效成分破壞少、疏松易溶化吸收、干燥和滅菌同時進行的優(yōu)點,從而能確保產(chǎn)品有效成分高、無菌指標高、口服吸收好。業(yè)內人士指出,國內企業(yè)已經(jīng)加快研究真空干燥技術,某些企業(yè)還取得了突破性的進展,一定程度上降低了能耗,減輕了污染,為社會帶來了更多的效益和價值,為實現(xiàn)綠色生產(chǎn),低碳生產(chǎn)做出應有的貢獻。...
層析冷柜是專為生化層析實驗而研制的特殊用途低溫柜,也可用于其他需要低溫環(huán)境的實驗,或用于物品冷藏。經(jīng)過科學設計,冷柜總高度一般不超過2米,便于進出房間和電梯。層析冷柜主要用在生命科學研究的高校學科和科研院所,主要用來進行各種酶類,肽類,大分子,核酸等物質的生化層析分析試驗。也可用于其他需要低溫環(huán)境的實驗,或用于物品冷藏。專門為對溫度要求很高的各種應用設計,可以在箱內操作層析設備和其它簡易安裝的儀器和設備。...
真空冷凍干燥機是一種常用的干燥設備,通常被用于制藥、食品、化妝品等行業(yè)。干燥過程中,先將原料物質冷凝為固體,再在低壓下使其變成氣體。這個過程中,物質的溫度始終低于冰點溫度,從而避免了原料的熱性質損失。在真空環(huán)境下,水分子很容易變成氣態(tài),把水分從器皿中抽出,達到干燥效果。...
冷凍干燥機是一種廣泛應用于食品、生物制藥、化學等領域的干燥設備。常規(guī)的干燥方法通常包括自然干燥、熱風干燥、真空干燥等。那么,冷凍干燥機與常規(guī)方法相比具有哪些優(yōu)勢呢?在本文中,我們將對兩者的原理、設備特點、應用場景等方面進行詳細對比。...
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食品冷凍干燥

更新日期:2024-09-06 13:27:31
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概念:食品中的水分由固態(tài)直接升華成氣態(tài),從而使食品脫水干燥形成的干制品,又稱凍干食品。

 

圖片圖片 

凍干食品的特點:

1、冷干食品最大限度地保留了新鮮食品的營養(yǎng)成分及色、香、味。凍干食品的干燥是在低溫和真空狀態(tài)下進行的,使一些熱敏性和極易氧化物質的損失大大減少,最大限度地保留了食品中的各種營養(yǎng)成分。

2、凍干食品不失原有食品的骨架結構,保持了食品原有的形態(tài)。

3、復水性能好,更接近新鮮食品品質

4、無一般干燥方法帶來的表面硬化問題。

5、易于儲藏、運輸。

凍干食品的種類:

任何食品都可以進行凍干加工,但是,由于凍干食品生產(chǎn)成本高,目前凍干食品還主要局限在高檔食品。現(xiàn)可將凍干食品大致分為以下幾類:

1、果蔬類凍干食品:如菠蘿、番茄、胡蘿卜、蔥、蒜、蘋果、草莓、水蜜桃等。

2、禽肉類凍干食品:如豬肉、牛肉、雞肉、兔肉等。

3、水產(chǎn)品類凍干食品:如蝦、魚、海參、干貝、海帶、紫菜等。

4、調味品類凍干食品:如果醬、湯料、調理料及香料等。

5、方便食品及其他:如宇航食品、jun用食品、旅游食品、茶葉、咖啡等。

冷凍干燥食品的原理

原理:冷凍干燥時只將食品凍結后在一定條件下將食品中的水分以升華的方式脫去,主要包括冷凍和升華兩個過程。

升華:物質從固態(tài)由于溫差太大,不經(jīng)過液態(tài)直接變成氣態(tài)的過程(物理變化)叫升華(sublimation)。條件:熱量的不斷供給和生成的水蒸氣不斷的排除。

共熔點:對于固態(tài)混合溶液,在升溫融化過程中,當達到某一溫度時,固體中開始出現(xiàn)液態(tài),此溫度稱為共熔點。

共熔點是產(chǎn)品升溫過程中從固態(tài)開始出現(xiàn)液態(tài)的最低溫度。在干燥中避免使食品溫度達到共熔點,否則食品就會開始出現(xiàn)冰結晶的融化。

當溫度較高時,蜂窩狀結構的固體基質剛性降低。當溫度達到某一臨界值時,固體基質的剛性不足以維持蜂窩狀結構,空穴的固形物質基質壁發(fā)生塌陷,此臨界溫度稱為凍干食品的塌陷溫度。

冷凍干燥食品生產(chǎn)工藝:

(一)前處理

1、果蔬類食品的前處理  同冷凍食品

2、肉類食品的前處理

3、液態(tài)、糊狀食品的前處理:主要包括殺菌、濃縮、制粒、添加抗氧化和抗結塊的制劑等過程。

(二)預凍

凍結速率對于凍干食品的質量和干燥時間影響較大。凍結速率快,食品內形成的冰結晶細小,分布均勻,對食品的損傷小,干燥后能夠較好地反映出食品原來的組織結構和性能。但是,小的冰結晶升華后留下的空穴也小,升華產(chǎn)生的水蒸氣逸出的通道也就狹小,阻力大,造成食品干燥速度減慢。

選擇一個最優(yōu)的凍結速率,能夠在保證食品質量的情況下耗能最小。

(三)升華干燥

1、凍干機的裝載量   濕重裝載量,它是決定凍干時間的重要因素。

2、干燥溫度  溫度的控制原則是不引起被干燥食品內冰結晶的融化。

冷凍干燥食品生產(chǎn)設備:

1-5平米小型食品冷凍干燥設備,較多采用原位接觸式干燥方式。

 

圖片

 

10平米以上,大多采用輻射分離式冷凍干燥方式,干燥室與速凍庫之前采用軌道、或者推車銜接。

 

 冷凍干燥對食品品質、營養(yǎng)成分的影響:

(一)貯藏期

凍干食品脫去了絕大部分水分(一般水分含量多在1.0%-2.0%之間)

一般凍干食品在常溫下通常可以保存2年,如果用鐵罐包裝,可以保存更長時間。

(二)風味

食品中揮發(fā)性芳香物質的損失明顯低于熱風干燥時的損失量

切碎的食品干燥時芳香成分的損失要比保持一定組織厚度的食品損失嚴重

(三)色澤

產(chǎn)品受氧氣的影響很小,各種滑雪反應很少發(fā)生,所以由于食品直接被氧化或發(fā)生酶促反應導致食品褐變、褪色的機會比較少。食品在凍干過程中可能發(fā)生非酶褐變

褐變的速度主要取決于干燥的溫度和食品中殘存的水分

總的來說,凍干食品的色澤要較其他干燥方法生產(chǎn)的產(chǎn)品色澤好

(四)體積質量

脫水呈現(xiàn)多孔狀結構,組織表面積比原來增大100-150倍,

所以凍干食品的體積質量非常小,絕大多數(shù)都小于1

(五)質構和口感

干燥后食品的原有結構造成破壞,口感發(fā)生變化。

水溶性維生素損失較多。VC在10%~50%之間,硫胺素(B1)30%

脂溶性維生素損失較?。ǜ稍镌谡婵障逻M行,脂溶性發(fā)生氧化反應較?。?/span>

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